Tóm tắt
Thời hạn sử dụng của nguyên liệu đóng gói chân không (VP) chất lượng cao của Úc có thể vượt quá 16 tuần khi sản phẩm được bảo quản ở -0,5°C. Mặc dù đây là một vị trí đáng ghen tị đối với ngành công nghiệp trên thị trường toàn cầu nhưng hiện tại, các yếu tố chịu trách nhiệm cho thời hạn sử dụng kéo dài này vẫn chưa được xác định rõ ràng. Kết quả là, nếu thời hạn sử dụng của sản phẩm giảm xuống dưới mức mong đợi thì các biện pháp kiểm soát chất lượng cụ thể cần thiết để khắc phục vấn đề này vẫn chưa được biết.
w88 im hai dự án MLA trước đây (Mô hình dự đoán sự hư hỏng w88 im thực vật nguyên thủy đóng gói chân không [A.MFS.0147] và Quần xã vi sinh vật w88 im thực vật nguyên thủy đóng gói chân không được bảo quản [A.MFS.0194], chúng tôi đã tiếp cận vấn đề này một cách có hệ thống. w88 im nghiên cứu đầu tiên, hợp tác với CSIRO, chúng tôi đã lập mô hình sự phát triển của vi khuẩn TVC và LAB w88 im môi trường đóng gói chân không (VP) thịt bò nguyên chất và sau đó so sánh các dự đoán của mô hình với hồ sơ tăng trưởng của thăn sọc VP và cuộn khối được sản xuất tại sáu lò mổ ở Úc. Chúng tôi nhận thấy rằng mặc dù mô hình hoạt động tốt ở một số lò mổ, nhưng w88 im một số trường hợp, mô hình này đã dự đoán quá mức rõ rệt về sự phát triển của vi khuẩn khi số lượng vi khuẩn chỉ tăng 1-2 log CFU/cm2 w88 im 16-30 tuần bảo quản ở -0,5°C.
w88 im nghiên cứu thứ hai, chúng tôi đã kiểm tra giả thuyết rằng mức tăng TVC và LAB trên các nguyên liệu VP khác nhau giữa các lò mổ do các loại và mức độ vi khuẩn chiếm ưu thế w88 im quá trình bảo quản w88 im tủ lạnh khác nhau. Sử dụng các phương pháp độc lập với văn hóa bao gồm Đa hình chiều dài hạn chế đầu cuối (TRFLP) và thư viện nhân bản, chúng tôi thấy rằng tỷ lệ tương đối của các loài cụ thể thực sự khác nhau giữa các lò mổ. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa các lò mổ về sự phát triển của vi khuẩn không liên quan đến các loài vi khuẩn riêng biệt.
Do đó, sự chú ý của chúng tôi tập trung vào việc tìm hiểu phản ứng của các chủng vi khuẩn cụ thể đối với các yếu tố bên w88 im và bên ngoài của thịt. Điều này được thực hiện bằng cách kiểm tra một lượng lớn vi khuẩn về độ nhạy cảm với pH, glucose, axit hữu cơ và nhiệt độ thấp, cũng như khả năng ức chế các vi khuẩn khác. Kết quả cho thấy các chủng vi khuẩn trên động vật nguyên thủy từ lò mổ có số lượng vi khuẩn thấp hơn đặc biệt, nhạy cảm hơn với axit lactic và nồng độ glucose thấp. Quan trọng hơn, tỷ lệ cao hơn các chủng phân lập này tạo ra các hợp chất ức chế chống lại các vi khuẩn khác, có tác dụng lớn nhất đối với vi khuẩn cùng loài. Do đó, những tương tác này có thể đóng vai trò quan trọng w88 im việc hạn chế sự phát triển chung của cộng đồng vi khuẩn, mang lại thời hạn sử dụng lâu dài và chất lượng sản phẩm cao hơn.
Tóm lại, những nghiên cứu này cho thấy rằng phản ứng của các chủng vi khuẩn cụ thể với các đặc tính bên w88 im của thịt bò VP có khả năng xác định cộng đồng vi sinh vật chiếm ưu thế, tạo ra một quần thể vi khuẩn ít đa dạng hơn do LAB thống trị. Tuy nhiên, sự tương tác của vi khuẩn w88 im giai đoạn đầu của quá trình bảo quản có thể là một bước quan trọng w88 im việc ngăn chặn các loài Enterobacteriacae và Pseudomonas vốn chiếm ưu thế do khả năng kháng pH thấp và axit lactic cao hơn so với LAB.
Nghiên cứu này mang lại lợi ích cho ngành công nghiệp thịt bằng cách cung cấp sự hiểu biết thấu đáo hơn về các cộng đồng vi sinh vật có liên quan đến thời hạn sử dụng kéo dài của nguyên liệu VP và các chiến lược tiềm năng để duy trì những vi khuẩn mong muốn này. Cần có những nghiên cứu bổ sung để xác thực những phát hiện này w88 im điều kiện ngành được kiểm soát.
