Tóm tắt
MLA đã giới thiệu với ngành công nghiệp w88 mobile đỏ của Úc Chế biến áp suất cao (HPP) vào tháng 11 năm 2009 tại một hội thảo do CSIRO tổ chức để giới thiệu công nghệ và các cơ hội gia tăng giá trị cho w88 mobile đỏ – cụ thể là tăng thời hạn sử dụng và bổ sung thêm một mức độ an toàn thực phẩm khác cũng như khả năng ít phụ thuộc hơn vào chất bảo quản, sự phân hủy vitamin và hương vị giảm đến mức tối thiểu. Giống như bất kỳ nền tảng công nghệ mới nào, quá trình học tập vẫn tiếp tục bằng cách khám phá các cơ chế HPP ở các cài đặt thời gian, nhiệt độ, áp suất khác nhau cũng như đánh giá hồ sơ cơ và sinh lý (kết cấu, độ mất nấu, màu sắc).
Mục tiêu tổng thể của dự án này là so sánh tác động của HPP ở nhiệt độ thấp và cao với các biện pháp can thiệp và phương pháp nấu khác – đặc biệt là đánh giá độ mềm (kết cấu), màu sắc và năng suất đối với các mẫu đối chứng và mẫu già đối với một số miếng w88 mobile bò.
Nghiên cứu đã tìm thấy các điều kiện HPP tối ưu để cải thiện kết cấu (sử dụng cả đánh giá của đầu bếp và lực cắt của Warner-Bratzler) và hiệu suất mất độ ẩm của mặt trên, w88 mobile ức và miếng w88 mobile đùi bò là 600 MPa ở 90°C trong 15 phút.
Người ta nhận thấy rằng không có ảnh hưởng của áp suất (425 MPa, 5 phút) ở 70°C lên kết cấu của cơ ức hoặc cơ mâm cặp. Tuy nhiên, khi áp dụng áp suất (600 MPa, 15 phút) ở 90°C, có sự khác biệt rõ ràng về cơ: (a) miếng w88 mobile đùi được làm mềm; (b) hiện tượng làm mềm cơ ức chỉ xảy ra sau khi chín và không được nấu thêm trước khi đánh giá kết cấu. Sự mất độ ẩm thấp nhất xảy ra khi các mẫu cơ không được nấu chín thêm sau khi xử lý ở áp suất cao.
Những kết quả này cho thấy HPP ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một lộ trình làm mềm w88 mobile và cải thiện năng suất nhằm tăng thêm giá trị cho các miếng w88 mobile bò thứ cấp – điều này có thể bao gồm cả lộ trình tiềm năng của Tiêu chuẩn w88 mobile Úc (MSA). Hơn nữa, HPP với tư cách là một nền tảng công nghệ có thể cho phép các doanh nghiệp “nấu” w88 mobile sống đóng gói và xử lý HPP tương tự như công nghệ Sous Vide nhưng trong 15 phút so với 6 giờ để đạt được chất lượng ăn uống tương tự nhưng năng suất được cải thiện.
