Tóm tắt
Báo cáo hiện tại mô tả kết quả của ba dự án phần lớn do Joanna Robertson thực hiện dưới dạng dự án nghiên cứu trong khuôn khổ chương trình luân chuyển sau đại học về Sở Kế hoạch và Đầu tư của cô tại Meat Science UNE. Các dự án khác nhau được mô tả trong báo cáo này với tiêu đề:Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng thịt bò
Phát triển xét nghiệm phân giải protein sau khi chết
Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói bán lẻ đến đặc điểm chất lượng thịt
Đối với dự án 1, các đặc điểm khách quan về chất lượng thịt (lực cắt, màu sắc, khả năng giữ nước, chiều dài sarcomere, sự phân giải protein chiều) đã được xác định trên các mẫu bò M. longissimus lumborum et thoracis (striploin và cuộn khối; n = 189) và M. semimembranosus (mặt trên; n = 144) được ủ trong 5 hoặc 26 ngày. Các mẫu này có nguồn gốc từ một thí nghiệm do John Thompson và Rod Polkinghorne thực hiện tại ACC (Brisbane), nghiên cứu w88.is của các điều kiện làm lạnh và rút ngắn nhiệt cũng như phương pháp treo thân thịt lên chất lượng cảm quan của thịt bò. Các đặc điểm khách quan về chất lượng thịt được xác định trong dự án hiện tại đã chứng thực kết quả của các thử nghiệm cảm quan, theo nghĩa là các điều kiện rút ngắn nhiệt và lạnh được áp dụng trong thí nghiệm này không ảnh hưởng đáng kể đến độ mềm (lực cắt), sự co cơ (chiều dài sarcomere) hoặc các biện pháp phân giải protein sau khi chết. Tuy nhiên, việc kéo giãn đã làm tăng chiều dài sarcomere và giảm lực cắt. Hơn nữa, việc kéo dãn dẫn đến sự cải thiện đáng kể về khả năng giữ nước (mất mát do tan băng). Những kết quả này chỉ ra rằng việc kéo căng thịt không chỉ là một cách hiệu quả để cải thiện độ mềm của thịt mà còn có thể có w88.is đáng kể đến năng suất.
Trong dự án 2, người ta đã nghiên cứu xem liệu các chỉ số tiềm ẩn về sự phân giải protein sau khi chết (lão hóa) trong phần cơ hòa tan có tương quan với sự cải thiện độ mềm (lực cắt) trong quá trình lão hóa và các biện pháp phân hủy protein sau khi chết đã được thiết lập tốt hay không (Chỉ số phân mảnh sợi cơ (MFI) và định lượng sự thoái hóa desmin sau SDS-PAGE và phương pháp làm mờ vết rạn da phương Tây). Vì mục đích của thí nghiệm này, thăn sọc (n = 10) được chia thành 4 mẫu phụ và được phân bổ để lão hóa trong 1, 7, 14 và 21 ngày. Sau giai đoạn lão hóa tương ứng, các mẫu được phân tích về lực cắt và các biện pháp phân giải protein sau khi chết. Lượng sản phẩm thoái hóa của Titin trong phần cơ hòa tan được chứng minh là thước đo hữu ích cho quá trình phân giải protein sau khi chết. Trên cơ sở này, một thử nghiệm mới cho chiều. quá trình phân giải protein được phát triển cho phép định lượng nhanh hơn và tiết kiệm chi phí hơn về w88.is của lão hóa lên chiều cao. sự phân giải protein. Như đã thảo luận, nguyên tắc phản ứng lão hóa có thể được đánh giá dựa trên các chỉ số trong phần cơ hòa tan sẽ giúp ích cho việc phát triển các xét nghiệm phù hợp để sàng lọc, chẳng hạn như tẩy/làm sạch trong thịt đóng gói chân không.
Dự án 3 đã giải quyết vấn đề liệu phương pháp đóng gói bán lẻ (MAP [80% O2, 20% CO2] so với gói da [Darfresh®]) có ảnh hưởng đến các đặc điểm chất lượng thịt cảm quan và khách quan hay không. Để đạt được mục đích này, bít tết từ 1 giờ chiều. (n = 10) và chiều 7 ngày. (n = 10) thăn sọc được đóng gói bằng MAP và da và bảo quản trong tủ lạnh trong 7 ngày. Sau thời gian bảo quản, bít tết được lấy mẫu để phân tích cảm quan và đánh giá chất lượng thịt một cách khách quan. Việc đóng gói MAP khiến điểm MQ4 giảm trung bình 8 điểm và lực cắt tăng 0,5 kgF. Tuy nhiên, phương pháp đóng gói không có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ số phân giải protein sau khi chết. Những kết quả này chỉ ra rằng việc giảm điểm MQ4, ít nhất một phần là do w88.is vật lý của phương pháp đóng gói lên cấu trúc cơ, ngoài việc ức chế p.m. sự phân giải protein. Kết quả từ các nghiên cứu khác về chủ đề này cho thấy rằng liên kết ngang oxy hóa của protein có thể giải thích hiệu ứng này, nhưng cho đến nay, vẫn còn thiếu dữ liệu định lượng về giả thuyết này. Kết quả từ nghiên cứu này chỉ ra rằng phương pháp đóng gói bán lẻ là yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thịt bò, hiện chưa được đưa vào hệ thống phân loại MSA.
Các kết luận chính của các dự án này có thể được tóm tắt như sau:
Việc kéo dãn thân thịt có thể làm tăng đáng kể khả năng giữ nước và do đó làm tăng năng suất. Nghiên cứu sâu hơn về mức độ của hiệu ứng này có thể hỗ trợ việc áp dụng phương pháp kéo giãn cơ vì những lý do bổ sung cho w88.is dụng có lợi đã được chứng minh rõ ràng của nó đối với độ mềm.
w88.is của lão hóa vào buổi chiều. Sự phân giải protein của protein cơ có thể được đánh giá trên các mẫu protein cơ hòa tan. Quan sát này đã dẫn đến sự phát triển của một phương pháp trong phòng thí nghiệm hiệu quả hơn về mặt chi phí để định lượng p.m. sự phân giải protein. Sự phát triển hơn nữa của nguyên tắc này có thể cho phép phát triển các phương pháp trực tuyến để đánh giá w88.is của lão hóa lên chiều. sự phân giải protein.
Phương pháp đóng gói bán lẻ (MAP so với gói da) có ảnh hưởng lớn đến cả đặc điểm cảm quan và khách quan về chất lượng thịt. Tuy nhiên, w88.is của phương pháp đóng gói hiện chưa được ghi lại trong hệ thống phân loại MSA và các cơ chế vật lý gây ra w88.is này chưa được hiểu đầy đủ và/hoặc có thể định lượng được.
