Tóm tắt
Ảnh hưởng của điện trường xung (PEF) đến chất lượng thăn bò (1 ngày sau khi giết mổ) và mặt trên (1 và 3 ngày sau khi giết mổ) đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng nhiều cường độ xử lý khác nhau.
Các thông số được điều tra được báo cáo ở đây là tổn thất thanh lọc, tổn thất khi nấu và độ mềm của w88 com (lực cắt) để xác định các điều kiện xử lý PEF tối ưu cho từng cơ sẽ được sử dụng sau đó để nghiên cứu độ ổn định của màu sắc và lipid. Độ mềm của các mẫu thăn được cho là có lợi nhờ xử lý PEF (giảm 19,5% lực cắt) bất kể đầu vào điện trong khi mức độ mềm của mặt trên được tăng lên bằng cách tăng tần suất xử lý (giảm 4,1, 10,4 và 19,1% lực cắt ở tần số 20, 50 và 90 Hz tương ứng).
Thất thoát thanh lọc cao hơn (%) và thất thoát nấu nướng (%) thấp hơn được tìm thấy trong các mẫu được xử lý PEF, nhưng tổng thất thoát là tương tự nhau. Điều thú vị là quan sát thấy rằng mức độ cải thiện độ mềm SM không phụ thuộc vào thời gian sau khi giết mổ, điều này sẽ cho phép sử dụng công nghệ PEF mà không có bất kỳ ràng buộc nào về thời gian sau khi giết mổ cho đến 3 ngày sau khi giết mổ.
Hiệu quả của việc xử lý PEF lặp lại (0, 1, 2 và 3 lần lặp lại) trong điều kiện tối ưu (20µs, 10kV, 90 Hz) đối với chất lượng của thăn và mặt trên w88 com bò (1 ngày sau khi giết mổ) đã được nghiên cứu. Ngoài ra, ảnh hưởng của độ pH và hướng chất xơ của w88 com đến chất lượng của thăn bò được xử lý PEF cũng đã được nghiên cứu. Các thông số được điều tra là thất thoát thanh lọc, thất thoát khi nấu, độ mềm của w88 com (lực cắt) cũng như độ ổn định màu sắc và lipid.
Độ mềm của các mẫu thăn được cho là có lợi khi xử lý PEF lặp lại (trung bình lực cắt giảm 2,5 N cho mỗi lần xử lý PEF bổ sung). Sự mất mát thanh lọc của các mặt trên tăng lên đáng kể (P = 0,036) bởi PEF bất kể số lần lặp lại. Tỷ lệ thất thoát khi nấu cao hơn (%) được thấy ở các thăn được xử lý PEF lặp lại, nhưng không thấy ở mặt trên. Màu đỏ của phần thân và mặt trên giảm đi và góc màu được tăng lên bằng cách tăng xử lý lặp lại PEF. Không tìm thấy ảnh hưởng của pH và hướng sợi lên PEF.
Hơn nữa, ảnh hưởng của PEF đến chất lượng của thăn bò rút xương nóng (Longissimus lumborum, LL) và mặt trên (M. Semimembranosus, SM) đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng nhiều cường độ xử lý (20 µs; điện áp = 5 và 10 kV; và tần số = 20, 50 và 90 Hz). Ngoài ra, hiệu quả của việc xử lý PEF lặp lại (lặp 0, 1, 2 và 3) trong điều kiện tối ưu (20µs, 10kV, 90 Hz) đối với chất lượng của thăn và mặt trên w88 com bò rút xương nóng cũng đã được nghiên cứu. Các thông số được nghiên cứu được báo cáo ở đây là tổn thất thanh lọc, tổn thất nấu nướng, thay đổi độ pH và độ dẫn điện cũng như lực cắt để xác định các điều kiện xử lý PEF tối ưu cho từng cơ.
Độ mềm của các mẫu SM có xương nóng được cho là có lợi hơn khi xử lý PEF (giảm 21,6% lực cắt) bất kể nguồn điện đầu vào, trong khi mức lực cắt của LL có xu hướng tăng bằng cách tăng tần suất xử lý. Cơ LL được xử lý có xu hướng (P = 0,08) có tổn thất nấu ăn cao hơn (%) so với đối chứng không được điều trị (tiêu hao nấu nướng tăng 1,5% (%) được tìm thấy ở cơ LL được xử lý so với đối chứng không được điều trị), nhưng không tìm thấy tác dụng nào đối với mất mát do thanh lọc (%). Các tác động ngược lại đã được tìm thấy ở SM trong đó các mẫu được xử lý bằng PEF có xu hướng giảm tổn thất nấu do quá trình lão hóa (P = 0,08) và tổn thất thanh lọc cao hơn đáng kể (P = 0,023) trong các mẫu được xử lý PEF bất kể cường độ xử lý.
