Tóm tắt
Thăn bò sọc được phân loại theo Tiêu chuẩn link vào w88 mới nhất Australia (MSA) (n=42) từ Angus ăn cỏ và ăn ngũ cốc và Wagyu ăn cỏ, bao gồm nhiều mức độ vân mỡ danh nghĩa từ thấp, trung bình đến cao, được lấy từ Tây Bắc Tasmania vào tháng 12 năm 2012. Các mẫu link vào w88 mới nhất bò có hàm lượng chất béo thấp nhất là AngusGrass (thấp 5,2%, trung bình 7,8% và 9,9 % cao), tiếp theo là AngusGrain (10,2% thấp, 13,7% trung bình và 14,9% chất béo cao) và WagyuGrass (7,8% thấp, 10,9% trung bình và 17,5% cao). Nồng độ axit béo omega-3 và axit linoleic liên hợp trong chất béo tiêm bắp cao hơn ở link vào w88 mới nhất bò ăn cỏ so với link vào w88 mới nhất bò ăn ngũ cốc, phù hợp với tài liệu. Bít tết 25 mm tiêu chuẩn được cắt và đông lạnh để đánh giá cảm quan và phân tích hương vị sau này.
Một hội đồng đã được đào tạo (n=10) đã được sử dụng để phát triển vốn từ vựng về link vào w88 mới nhất bò nướng thích hợp nhằm đo lường các thuộc tính cảm quan trên các mẫu. Hơn 30 thuộc tính đồng thuận đã được áp dụng để đánh giá các thuộc tính về mùi, hương, vị và kết cấu link vào w88 mới nhất bò. Hầu hết các thuộc tính cảm quan đều có mối tương quan trực tiếp với mức độ vân mỡ (MSA-MB) bất kể giống hoặc loại thức ăn nào. Nhìn chung, cường độ hương vị tổng thể, hương vị link vào w88 mới nhất bò, mùi caramel, hương cỏ, lớp phủ dầu trong miệng và vị ngọt đều tăng tích cực với đá cẩm thạch. Khi mức độ vân cẩm thạch giảm đi, hương vị chua, chát, cỏ khô/hạt và gan trở nên rõ ràng hơn. Sự khác biệt tinh tế hơn về hương vị và kết cấu đã được làm sáng tỏ khi thực hiện so sánh giống và thức ăn.
Phân tích các chất bay hơi trong khoảng trống bằng phương pháp sắc ký khí-khối phổ chỉ ra rằng nồng độ của hầu hết các hợp chất dễ bay hơi đều tăng lên khi tạo vân cẩm thạch, đặc biệt là alkylpyrazine. Những hợp chất này có liên quan chặt chẽ với hương vị link vào w88 mới nhất bò nướng. Phân tích sâu hơn về các mẫu cho thấy link vào w88 mới nhất bò có nhiều cẩm thạch có đặc tính giải phóng hương vị theo thời gian (liên quan đến thời gian) độc đáo. Các chất dễ bay hơi gây mùi chính được giải phóng nhanh hơn trong miệng ở mức độ vân mỡ cao hơn dẫn đến hương vị được cảm nhận đậm đà hơn. Tương tự, tốc độ giải phóng các hợp chất vị không bay hơi trong miệng (axit amin tự do và axit hữu cơ) trong quá trình ăn nhanh hơn ở các mẫu có nhiều cẩm thạch hơn. Tỷ lệ axit amin ngọt và đắng khác nhau trong link vào w88 mới nhất bò nướng tương ứng với các đặc tính hương vị khác nhau.
Overall, beef with high marbling scores > 500 MSA-MB, or a fat content of >7,5% chất béo, được cho ăn bằng cỏ hoặc ngũ cốc có đặc tính hương vị khá giống nhau. Chỉ những mẫu có hàm lượng chất béo thấp nhất (< 5%), i.e. the AngusGrass low fat, were characterised by higher acidic, metallic and lingering aftertaste attributes. Taken as a whole, the data clearly demonstrate the essential role of intramuscular fat in generating beef flavour and on controlling flavour release as well as improving texture attributes.
