Tóm tắt
Một số chế phẩm enzyme thực vật và vi sinh vật đã được nghiên cứu để xác định xem liệu việc sử dụng protease ngoại sinh có thể làm mềm w88 một cách đáng tin cậy hay không. Việc sử dụng thành công các enzyme này trong w88 tươi đòi hỏi phải xác định được động học và đặc tính của enzyme, cùng với sự hiểu biết về tác động của các điều kiện môi trường xung quanh (pH, nhiệt độ, giải phóng và tích lũy các chất chuyển hóa trong quá trình bảo quản w88) lên chức năng của enzyme. Điều này cho phép thiết lập các điều kiện tối ưu để làm mềm w88 tươi và loại bỏ hoặc giảm thiểu mọi tác động tiêu cực đến các thuộc tính chất lượng khác.
Các dự án này đã nghiên cứu và mô tả hoạt động của bảy loại protease thương mại (papain, bromelain, zingibain, Actinidin, protease vi khuẩn G, nấm 31K và nấm 60k) có nguồn gốc từ các nhà cung cấp của Úc và hai chế phẩm nội bộ (chiết xuất từ quả Kiwi và Măng tây) sử dụng chất nền tổng hợp (BODIPY-casein, CBZ-Lys-p-nitrophenol và Azocoll) và các phần protein w88 (myofibrils, collagen và elastic). Hơn nữa, ảnh hưởng của một số chất phụ gia thường được sử dụng đến hoạt động phân giải protein của enzyme đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng sợi cơ w88. Tác dụng của các chế phẩm enzyme thương mại (khi áp dụng theo khuyến nghị của nhà sản xuất) và hai chế phẩm nội bộ đối với chất lượng ăn và duy trì cũng như sự thoái biến protein trong các phần cơ tương và sợi cơ của phần trên có xương nóng (M. semimembranosus) từ bò sữa loại cũng đã được nghiên cứu.
