Tóm tắt
Nền
Đóng w88 im chân không thịt bò và thịt cừu trong điều kiện ướp lạnh vẫn là biện pháp hiệu quả để kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm đó và kiểm soát mầm bệnh truyền qua thực phẩm.
Nồng độ oxy thấp trong quá trình đóng w88 im chân không có tác dụng chọn lọc đối với quần thể vi sinh vật và nhìn chung dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn axit lactic - LAB.
Trong điều kiện đóng w88 im và xử lý tốt, số lượng LAB trên bề mặt của nguyên liệu tại thời điểm đóng w88 im rất thấp, tuy nhiên số lượng LAB tăng lên trong quá trình bảo quản và dự kiến sẽ đạt mức cao sau 5 đến 8 tuần.
Sự hiện diện của số lượng lớn LAB có thể dẫn đến sự xuất hiện mùi và hương vị thịt khó chấp nhận trong các sản phẩm được bảo quản trong thời gian dài.
Mục đích và mô tả
Ngành công nghiệp dựa w88 im việc sử dụng bao bì chân không như một cơ chế để kéo dài thời hạn sử dụng nhưng gần đây ít chú trọng đến thời gian bảo quản của thịt bò và thịt cừu đóng gói chân không cũng như thời gian bán lẻ của các miếng thịt được chế biến từ gói chân không.
Do đó, các phương pháp hiện tại đều dựa trên dữ liệu được tạo ra cách đây hai thập kỷ.
Những cải tiến trong công nghệ xử lý, hệ thống vận chuyển và làm lạnh cũng như công nghệ đóng w88 im trong thời gian đó nêu bật nhu cầu xem xét lĩnh vực này.
Mục đích của dự án này là điều tra các tuyên bố về thời hạn sử dụng của các nguyên liệu được đóng w88 im chân không.
Để điều tra đầy đủ, cần phải tiến hành thử nghiệm vi sinh và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Dự án cũng mang đến cơ hội tạo ra dữ liệu phù hợp để đưa w88 im mô hình dự đoán nhằm hỗ trợ toàn bộ ngành trong việc đưa ra các tuyên bố về thời hạn sử dụng thực tế.
Dự án có hai thành phần chính: một thử nghiệm bảo quản thịt bò đóng w88 im chân không ở Australiaa thử nghiệm bảo quản thịt bò đóng w88 im chân không ở Hoa Kỳ
Kết quả
Sản phẩm đạt điểm cao trong tất cả các đánh giá cảm quan trong thời gian bảo quản tối đa 20 tuần.
Trong khoảng thời gian từ 20 đến 30 tuần, điểm số về hình thức bên ngoài giảm dần và mùi hôi phát triển rõ rệt hơn.
Về mặt vi sinh, số lượng tổng số vi khuẩn sống sót - TVC - và LAB tăng chậm trong thời gian bảo quản và không có bằng chứng rõ ràng về mức ổn định dự kiến sau 3 tuần bảo quản.
TVC trung bình dao động từ:1,53 đến 4,07 log10 cfu/cm2 w88 im ngày 02,30 đến 5,45 log10 cfu/cm2 ở tuần 83,24 đến 6,32 log10 cfu/cm2 ở tuần 203,48 đến 7,65 log10 cfu/cm2 ở tuần 30
Nói chung, LAB đếm TVC được phản chiếu nhưng phạm vi về số lượng trung bình được phát hiện rõ ràng hơn.
w88 im ngày 0, số lượng LAB nằm trong khoảng -0,46 đến 1,69 log10 cfu/cm2, ở tuần thứ 8 là từ 1,88 đến 5,08 log10 cfu/cm2, 1,38 và 6,25 log10 cfu/cm2 ở tuần 20 và 1,43 đến 6,63 log10 cfu/cm2 w88 im tuần 30. Thú vị hơn, có sự khác biệt đáng chú ý trong tốc độ phát triển của hệ vi sinh vật giữa các bộ xử lý riêng lẻ.
Có vẻ như tốc độ phát triển LAB trong sản phẩm từ bộ xử lý A, B và E nhanh hơn so với sản phẩm từ bộ xử lý C, D và F, so với phát hiện trong A.MFS.0132 rằng sự phát triển của LAB trong sản phẩm từ bộ xử lý B và E nhanh hơn so với sản phẩm từ bộ xử lý C và D.
Về mặt đánh giá hương vị trong các giai đoạn bảo quản sau này, ở một số sản phẩm, người ta nhận thấy dư vị và dư vị có mùi già, pho mát hoặc kim loại, nhưng nhìn chung sản phẩm được coi là chấp nhận được, ngay cả ở tuần 30.
Dữ liệu do dự án này tạo ra hỗ trợ cho phát hiện rằng nguyên liệu đóng w88 im chân không từ các nhà chế biến xuất khẩu của Úc có thể được bảo quản an toàn trong 26 tuần trở lên, trong điều kiện thích hợp.
Tuy nhiên, lượng vi sinh vật ban đầu và việc kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt sẽ vẫn có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng tổng thể của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu này đã được trình bày và công bố trong phần sau;Kỷ yếu hội thảo
Nhỏ, A., Sikes, A. & Jenson, I. (2009). Bảo quản kéo dài thịt bò ướp lạnh đóng w88 im chân không từ lò mổ xuất khẩu của Úc. Proc: Hội nghị quốc tế về khoa học và công nghệ thịt, Copenhagen, tháng 8 năm 2009Các bài báo
Rodas-Gonzalez, C. Narvaez-Bravo, M.M. Brashears, H.B. Rogers, J.L. Tedford, G.O.Clark, J.C. Books, B.J. Johnson, R.J. Rathmann, M.F. Miller (2011) Đánh giá thời gian bảo quản của thịt bò Úc đóng w88 im chân không. Khoa học về thịt 88:128-138
