Tóm tắt
Một số chế phẩm enzyme thực vật và vi sinh vật đã được nghiên cứu để xác định xem liệu việc sử dụng protease ngoại sinh có thể làm mềm thịt một cách đáng tin cậy hay không. Việc sử dụng thành công các enzyme này trong thịt tươi đòi hỏi phải xác định được động học và đặc tính của enzyme, cùng với sự hiểu biết về tác động của các điều kiện môi trường xung quanh (pH, nhiệt độ, giải phóng và tích lũy các dang ky w88 chuyển hóa trong quá trình bảo quản thịt) lên chức năng của enzyme. Điều này cho phép thiết lập các điều kiện tối ưu để làm mềm thịt tươi và loại bỏ hoặc giảm thiểu mọi tác động tiêu cực đến các thuộc tính dang ky w88 lượng khác.
Các dự án này đã nghiên cứu và mô tả hoạt động của bảy loại protease thương mại (papain, bromelain, zingibain, Actinidin, protease vi khuẩn G, nấm 31K và nấm 60k) có nguồn gốc từ các nhà cung cấp của Úc và hai chế phẩm nội bộ (chiết xuất từ quả Kiwi và Măng tây) sử dụng dang ky w88 nền tổng hợp (BODIPY-casein, CBZ-Lys-p-nitrophenol và Azocoll) và các phần protein thịt (myofibrils, collagen và elastic). Hơn nữa, ảnh hưởng của một số dang ky w88 phụ gia thường được sử dụng đến hoạt động phân giải protein của enzyme đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng sợi cơ thịt. Tác dụng của các chế phẩm enzyme thương mại (khi áp dụng theo khuyến nghị của nhà sản xuất) và hai chế phẩm nội bộ đối với dang ky w88 lượng ăn và duy trì cũng như sự thoái biến protein trong các phần cơ tương và sợi cơ của phần trên có xương nóng (M. semimembranosus) từ bò sữa loại cũng đã được nghiên cứu.
