Tóm tắt
Thời gian bảo quản hạn chế của thịt bò và thịt cừu đóng gói chân không thường là yếu tố chính ảnh hưởng đến chuỗi phân phối và có thể hạn chế tính linh hoạt cũng như khả năng thâm nhập thị trường của các sản phẩm này. Nhiệt độ bảo quản thường được giới hạn ở mức tối thiểu -1,5°C để tránh thịt bị đóng băng. w88 is đã được các nhóm ngành xác định là lĩnh vực ưu tiên cần cải thiện. Yêu cầu của khách hàng và bằng chứng mang tính giai thoại từ ngành cho thấy rằng có thể đạt được thời gian lưu trữ lớn hơn mong đợi hiện tại, nhưng không có bằng chứng khoa học nào cho các nhà xử lý sử dụng để xác nhận quy trình. Luật trước đây định nghĩa thịt ướp lạnh là được bảo quản ở nhiệt độ từ -1,5°C đến 4°C, nhưng luật hiện hành không có quy định như vậy.
w88 is sâu, w88 is siêu lạnh hoặc đóng băng một phần là những thuật ngữ dùng để mô tả quá trình w88 is sản phẩm xuống một hoặc hai độ dưới điểm đóng băng của nó. Nó đã được sử dụng với một số thực phẩm cơ bắp, đặc biệt là hải sản, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Trong một số ứng dụng, quá trình đóng băng lớp vỏ xảy ra mà không có bất kỳ ảnh hưởng nào có thể đo lường được đối với chất lượng sản phẩm cuối cùng. Trong các trường hợp khác, một phần nước đóng băng đã được chuyển thành băng.
Báo cáo này đề cập đến một số nghiên cứu sơ bộ về tác động của việc bảo quản thịt bò ở nhiệt độ ngay dưới 0°C (cụ thể là -1,5°C, -2,5°C hoặc -5°C) đối với các khía cạnh vật lý, vi sinh và cảm quan, so với thịt bò được bảo quản ở 0°C hoặc -20°C. Một thử nghiệm nhỏ cũng đã được tiến hành để nghiên cứu tiềm năng của các phương pháp xử lý bề mặt khác nhau (sấy khô, ướp muối và phủ natri lactate, glycerol hoặc carrageenan) để ức chế sự đông lạnh của nguyên liệu thịt bò.
Thịt bò được bảo quản ở -2,5°C hoặc -5°C thể hiện đặc tính của thịt đông lạnh về mặt vi sinh và mất nước. Ngoài ra, trên bề mặt vết cắt còn hình thành những đốm trắng nhỏ khó coi. Cả hai nhiệt độ đều không phù hợp cho quá trình w88 is sâu nhằm mục đích duy trì các đặc tính của thịt tươi. Natri lactate dường như hạn chế sự thất thoát nhỏ giọt khi bảo quản ở -5°C, cũng như muối. Tuy nhiên, việc ướp muối khiến thịt có màu sẫm, sờ vào chắc và có mùi mặn.
Khi sử dụng nhiệt độ lạnh sâu, w88 is chậm sẽ giúp ngăn chặn các miếng thịt bò bị đóng băng. Điều này cải thiện chất lượng hình ảnh của sản phẩm bằng cách giảm tỷ lệ xuất hiện các đốm trắng và giảm hiện tượng thất thoát nhỏ giọt, đặc biệt là trong quá trình trưng bày bán lẻ. w88 is chậm đến -2,5°C dẫn đến chỉ 12% vết cắt bị đông cứng và do đó hiển thị các thuộc tính không mong muốn này.
w88 is sâu là khả thi, nhưng sản phẩm phải được w88 is từ từ đến nhiệt độ bảo quản và phải duy trì kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ của sản phẩm. Nhiệt độ -1,5°C đã được xác nhận là nhiệt độ tối thiểu tuyệt đối có thể áp dụng được về mặt thương mại đối với thịt bò đóng gói chân không, trừ khi nó đã được xử lý bằng chất ức chế đông lạnh như natri lactate.
