Tóm tắt
Nền nền
link w88 (HPP) là công nghệ mang lại áp suất thủy lực vượt quá 6.000 atm cho các sản phẩm thực phẩm được ngâm trong môi trường lỏng. Công nghệ này lần đầu tiên được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm bằng cách vô hiệu hóa mầm bệnh truyền qua thực phẩm. Nó được sử dụng rộng rãi ở Hoa Kỳ để bảo quản guacamole, bằng cách vô hiệu hóa các sinh vật gây hư hỏng như Listeria monocytogenes, để bảo quản và bóc vỏ hàu cũng như "tiệt trùng" nước cam không dùng nhiệt. HPP cũng được sử dụng ở Mỹ trong các sản phẩm thịt để kéo dài thời hạn sử dụng. Nó đã tạo ra một loạt các sản phẩm thịt thái lát "làm sẵn cho bánh sandwich" có thời hạn sử dụng trong tủ lạnh lên tới 100 ngày.
Có ba công ty HPP chuyên biệt chính trên thế giới (chiếm khoảng 90% số hệ thống HPP được lắp đặt trên thế giới) như sau:Avure Technologies từ Hoa Kỳwww.avure.com;NC Hyperbaric từ Tây Ban Nhawww.nchyperbaric.com; andUHDE của Đức là công ty con kỹ thuật của ThyssenKrupp Technologies – với Multivac là đại lý của Úc http://ca.multivac.com/our-products/hpp-high- Pressure-preservation.html
Mặc dù HPP là công nghệ 'có sẵn' hiện có, có thể được sử dụng để phát triển các sản phẩm làm từ thịt mới, ổn định trong thời hạn sử dụng chưa có sẵn ở Úc (mặc dù đã có sẵn ở nước ngoài). Do đó, MLA đã hoàn thành một loạt sáng kiến nghiên cứu nhằm khám phá cơ chế của HPP đối với sợi/cấu trúc thịt liên quan đến độ mềm và kéo dài thời hạn sử dụng cho thịt đỏ.
Nghiên cứu và các hoạt động liên quan
Sau một số nghiên cứu ban đầu về HPP (dự án PRMS.033A năm 2003), ngành công nghiệp thịt đỏ của Úc đã được giới thiệu lại về link w88 (HPP) tại một hội thảo được tổ chức vào tháng 11 năm 2009, do MLA điều hành và do CSIRO tổ chức tại Werribee. Hội thảo được thiết kế để giới thiệu công nghệ, sản phẩm và nhà sản xuất cho ngành, đồng thời chứng minh lợi ích cũng như cơ hội gia tăng giá trị cho thịt đỏ. Các hội thảo này được tài trợ theo dự án A.MPT.0025 và A.MPT.0039.
Một hội thảo khác về "Thịt đỏ chịu áp lực" đã được CSIRO và MLA tổ chức vào ngày 27 tháng 11 năm 2014 tại Trung tâm Đổi mới Thực phẩm của CSIRO ở Werribee, Victoria trong dự án A.RMH.0024.
Công việc dự án được thực hiện với sự tài trợ của MLA thuộc các dự án A.MPT.0013, A.MPT.0032 và A.MPT.0041 đã nghiên cứu xem liệu có thể tạo ra thịt mềm từ các cơ thường có giá trị thấp hay không thông qua việc áp dụng quy trình link w88 (HPP), kết hợp với nhiệt. Công việc này được thực hiện bằng thiết bị quy mô nhỏ tại CFNS-Coopers Plains, sử dụng những miếng thịt nhỏ và kết cấu được đánh giá bằng các phép đo khách quan (Warner-Bratzler, WB) cũng như thiết bị quy mô lớn (35L) tại Werribee. Ngoài ra, những thử nghiệm này còn được phối hợp để mang lại tiến triển nhanh chóng và mang lại kết quả nhằm hỗ trợ trả lời một số câu hỏi.
Xác định xem liệu chỉ riêng áp lực có thể đạt được độ mềm ở các vết cắt có hàm lượng collagen thấp và link w88 (ba đầu, mặt trên, thăn, ức)Xác định xem có thể làm mềm bằng cách sử dụng áp suất thấp và nhiệt độ link w88 bằng cách sử dụng cơ sở Werribee HPP của CSIROXác định tác động đến độ mềm, nếu có, của các mẫu đông lạnh trước (-20°C)Xác định tác động của nước muối và HPP trên kết cấu của sản phẩm được xử lý HPP
Kết quả
Từ tài liệu, hạn chế lớn nhất đối với việc áp dụng công nghệ HHP để nâng link w88 kết cấu thịt là chi phí vốn cho thiết bị và nhu cầu ứng dụng công nghệ này vào thịt có xương nóng (trước) để đạt được lợi ích nhất quán. Một vấn đề nữa là kích thước lô hiện tại là một hạn chế đối với các hoạt động với tốc độ dây chuyền link w88. MLA đã khuyến nghị thành lập liên minh với một hoặc nhiều nhà sản xuất thiết bị để hỗ trợ họ giải quyết các nhu cầu của ngành Thịt đỏ Australia. Ngoài ra, MLA đang thảo luận về việc phát triển các sản phẩm HPP sử dụng các mô hình kinh doanh khuyến khích tập trung vào xử lý phí địa phương để trang trải chi phí vốn HPP link w88.
