Tóm tắt
Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that is not unusually resistant to heat but, unlike most foodborne pathogens, can grow at refrigeration temperature in the presence of >10% muối và không có oxy.
Những đặc điểm này có nghĩa là L. monocytogenes gây ra mối đe dọa sức khỏe cho người tiêu dùng thực phẩm có thời hạn sử dụng lâu, để link w88 moi nhat tủ lạnh và được ăn mà không cần nấu thêm trước khi tiêu thụ. Những thực phẩm này bao gồm đóng gói chân không hoặc đóng gói link w88 moi nhat không khí biến đổi, chế biến sẵn để ăn - RTE - thịt.
Các phương pháp giảm thiểu nguy cơ L. monocytogenes link w88 moi nhat hàng hóa nhỏ bao gồm giảm thiểu ô nhiễm và giảm thiểu sự phát triển của L. monocytogenes link w88 moi nhat sản phẩm.
link w88 moi nhat thực tế, có thể dễ dàng đạt được việc giảm thiểu sự phát triển của L. monocytogenes link w88 moi nhat thịt chế biến RTE bằng cách đưa chất ức chế tăng trưởng vào sản phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng như muối axit yếu, ví dụ: natri diacetate hoặc natri lactate hoặc kali lactate, có thể ngăn chặn sự phát triển của Listeria monocytogenes link w88 moi nhat một số điều kiện về độ pH, hoạt độ nước và nhiệt độ.
Các axit hữu cơ và muối của chúng, được sử dụng đơn lẻ và kết hợp, đã được nhiều nghiên cứu chứng minh là có tác dụng ngăn chặn, trì hoãn hoặc làm chậm đáng kể sự phát triển của L. monocytogenes link w88 moi nhat thịt chế biến ở cả nhiệt độ bảo quản khuyến nghị và lạm dụng nhiệt độ nhẹ - ví dụ: lên tới 10°C.
Hầu hết các nghiên cứu tập trung vào hoạt động của natri lactate nhưng một số nghiên cứu cũng xem xét kali lactate hoặc kali lactate kết hợp với natri diacetate.
Hầu hết các nghiên cứu đều xem xét hoạt động của muối axit hữu cơ link w88 moi nhat các sản phẩm xúc xích chẳng hạn như bratwurst, xúc xích hoặc saveloys nhưng các nghiên cứu khác cũng nghiên cứu tính hiệu quả của chúng link w88 moi nhat giăm bông nấu chín. Hiệu quả của chúng link w88 moi nhat nhũ tương thịt bò xay nhỏ chưa nấu chín vô trùng cũng đã được xem xét link w88 moi nhat tài liệu.
Một nghiên cứu trước đây của Úc (AFSCoE, 2004) cũng chỉ ra tác dụng của muối của axit hữu cơ như tác nhân kìm khuẩn link w88 moi nhat các loại thịt thái lát, MAP, giăm bông. Các chế phẩm muối của axit lactic và axit axetic, riêng lẻ hoặc kết hợp nhằm mục đích bảo quản thực phẩm và khả năng kìm khuẩn listeria của chúng đều có sẵn trên thị trường.
link w88 moi nhat nghiên cứu này, các thí nghiệm được thiết kế để kiểm tra ảnh hưởng của hai biến số đến sự phát triển của quần thể Listeria monocytogenes link w88 moi nhat hai mặt hàng thương mại nhỏ - Thịt giăm bông thái lát đóng gói link w88 moi nhat không khí biến đổi và thịt gà cạo râu. Hai biến số là:sự hiện diện của chất bảo quản, cụ thể là muối axit yếu - hỗn hợp kali lactate-diacetate hoặc nhiệt độ bảo quản natri lactate - 4 hoặc 8°C
Ảnh hưởng của tổng số vi khuẩn sống đến khả năng phát triển của L.monocytogenes cũng đã được xem xét.
