Tóm tắt
Tại Úc và quốc tế, dao dùng trong quá trình giết mổ và pha lọc thân thịt phải được khử trùng trong nước ở w88 im độ 82°C.
Các quy định cho phép sử dụng các quy trình thay thế tương đương dựa trên cơ sở khoa học đối với việc giảm w88 im độ xuống 82°C.
Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh tiềm năng của các phương pháp thay thế có thể đạt được mức giảm số lượng vi khuẩn tương đương hoặc tốt hơn so với phương pháp ngâm thông thường ở w88 im độ 82°C.
Tuy nhiên, dữ liệu về sự kết hợp thời gian-w88 im độ được sao chép đầy đủ hiện có còn hạn chế về phản ứng của vi khuẩn đối với việc xử lý bằng nước nóng trên dao. Nghiên cứu hiện tại được thực hiện để xác định ảnh hưởng của sự kết hợp thời gian:w88 im độ trong khoảng từ 1 đến 60 giây và 60 đến 82°C đối với việc khử trùng dao bị nhiễm vi khuẩn Escherichia coli và Listeria monocytogenes nhân tạo. Ngoài ra, hiệu quả của việc rửa trước ở 40°C đối với việc khử trùng dao bị nhiễm bẩn nhân tạo được xử lý trong cùng điều kiện được kiểm soát như trên đã được xác lập.
Thí nghiệm ba lần trên một chủng của từng loài vi khuẩn nêu trên trên dao trong nền thịt ở mỗi thời điểm trong số 42 thời điểm:sự kết hợp w88 im độ, có và không có rửa trước, được thực hiện trong bể nước trong phòng thí nghiệm. Mức giảm vi khuẩn được xác định bằng số lượng đĩa từ lưỡi dao trước và sau khi nhúng.
Dữ liệu được chuyển đổi thành mức giảm nhật ký trung bình, được phân tích thống kê và các mô hình cơ bản được tạo ra từ kết quả.
Kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng nhúng dao vào nước trong thời gian ngắn hơn ở w88 im độ cao hơn hoặc thời gian lâu hơn ở w88 im độ thấp hơn có thể làm giảm lượng vi khuẩn tương đương.
Pre-rinsing knives at 40ºC increases the performance of the subsequent dipping step. The reductions in bacterial numbers reported here are consistent with those in previous laboratory and processing plant-based studies. Models produced from the data in this study can be used to predict suitable time:temperature combinations to achieve a desired bacterial reduction. To achieve a reliable >Tiêu chí hiệu suất giảm nhật ký 3theo thông lệ hiện tại của ngành hoặc các biến thể nhỏ của các tiêu chí này không dễ đạt được.
It is recommended that models developed in this study should be used to establish alternative time:temperature combinations which will result in equivalent reductions to current industry practice where appropriate. The feasibility of a >3 tiêu chí giảm nhật ký cần được đánh giá lại dựa trên những phát hiện của nghiên cứu này. Việc xác nhận các mô hình và đánh giá vai trò của việc truyền vi sinh vật từ dao sang sự vuốt ve trong quá trình vệ sinh sản xuất thịt sẽ là những bổ sung hữu ích cho nghiên cứu này.
