Tóm tắt
Vật nuôi có thể bị các vi sinh vật có khả năng gây bệnh xâm nhập trước khi giết mổ và nếu không cẩn thận trong quá w88 im xử lý, vận chuyển, giết mổ và pha lọc vật nuôi thì các phần ăn được trên bề mặt thân thịt có thể bị nhiễm sinh vật có khả năng gây bệnh do thực phẩm ở người. Mối quan tâm đặc biệt đối với người tiêu dùng và do đó đối với các nhà sản xuất và chế biến là Salmonella spp. và E.coli xuất huyết đường ruột (EHEC). Những đợt bùng phát lớn các bệnh do thực phẩm gây ra trong những năm gần đây đã dẫn đến việc triển khai các hệ thống chất lượng dựa trên Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) để kiểm soát sự nhiễm vi sinh vật trong thân thịt. Điều quan trọng là phải xem xét tất cả các khía cạnh vệ sinh thân thịt khi phát triển các chiến lược kiểm soát ô nhiễm. Điều này sẽ bao gồm việc xử lý vật nuôi trước khi giết mổ, đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến sự lây nhiễm vi khuẩn trên bề mặt thịt.
Phần lớn được chấp nhận là hợp lý khi vật nuôi bị nhiễm phân, bùn hoặc chất bẩn cao gây ra mối đe dọa đáng kể về khả năng nhiễm vi khuẩn trên thân thịt. Người ta cho rằng mối đe dọa này có thể được giảm thiểu bằng cách đưa w88 im sạch vào lò mổ và một số công trình ủng hộ quan điểm này. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác chỉ ra rằng mức độ sạch sẽ của động vật được trình bày ít liên quan đến sự nhiễm vi sinh vật của thân thịt tiếp theo. Điều này có thể là do tính hiệu quả của các biện pháp can thiệp xử lý có sẵn đối với bộ xử lý. Khó khăn nảy sinh khi so sánh kết quả của các nghiên cứu khác nhau, liên quan đến các kỹ thuật và phương pháp lấy mẫu khác nhau cũng như phân tích vi sinh khác nhau của các mẫu. Các nghiên cứu sử dụng phương pháp lấy mẫu và thử nghiệm tiêu chuẩn được chấp nhận, theo các cơ quan quản lý của Úc và USDA MegaRegs, có thể được kỳ vọng sẽ cung cấp nhiều thông tin phù hợp hơn cho các nhà chế biến của Úc so với các nghiên cứu khác. Có ý kiến cho rằng những khác biệt này trong các nghiên cứu cố gắng thiết lập mối tương quan trực tiếp giữa w88 im được trưng bày và lượng vi sinh vật trên sản phẩm cuối cùng là do có nhiều yếu tố gây nhiễu trong chính dây chuyền sản xuất, bao gồm tốc độ dây chuyền khác nhau và vệ sinh chung của môi trường chế biến.
Hầu hết các nghiên cứu được hoàn thành trong các lò mổ đang hoạt động có thể loại bỏ w88 im quá bẩn khỏi dây chuyền hoặc làm chậm dây chuyền trong việc chăm sóc thêm hoặc cắt tỉa thân thịt nhiều hơn để tuân thủ quy định hiện hành của ngành. Các biện pháp can thiệp trong quá trình chế biến đã được chứng minh là làm giảm sự ô nhiễm vi khuẩn trên thân thịt bao gồm cắt tỉa bằng dao, rửa thân thịt bằng nước nóng, chiếu xạ tia cực tím, hút bụi bằng hơi nước, thanh trùng bằng hơi nước và sử dụng chất rửa bằng hóa chất (bao gồm axit hữu cơ, clo và trisodium photphat). Hiệu quả của các phương pháp xử lý này đối với chất lượng thịt và da của sản phẩm phải được xem xét trong bất kỳ chiến lược thực hiện nào. Các kế hoạch HACCP ban đầu cho chế biến thịt bò thường xác định nhiều điểm kiểm soát quan trọng trong quy trình. Codex Alimentarius đã sửa đổi định nghĩa về điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một giai đoạn xử lý trong đó việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm (đến mức có thể chấp nhận được). CCP được chấp nhận chung trong nhà máy giết mổ thịt bò là rửa diệt khuẩn hoặc các chiến lược can thiệp khác và làm lạnh.
Điều này không có nghĩa là không nên kiểm soát các giai đoạn xử lý khác có thể xảy ra ô nhiễm mà đúng hơn là việc kiểm soát này là một phần của Quy trình Sản xuất Tốt hoặc Quy trình Vận hành Tiêu chuẩn. Sự thay đổi trong cách tiếp cận đối với việc chỉ định CCP này sẽ tác động đến việc lập kế hoạch HACCP, vì có thể việc trình bày vật nuôi sạch trước khi giết mổ sẽ không được chỉ định là điểm kiểm soát tới hạn trong các hệ thống hiện tại. Hệ thống HACCP được thiết kế để mang lại kết quả là thực phẩm an toàn và bằng chứng cho thấy rằng kết quả này có thể đạt được bất chấp tình trạng biểu hiện của w88 im. Tuy nhiên, lời kêu gọi xóa điểm kiểm soát này khỏi kế hoạch HACCP có thể không phù hợp với nghĩa vụ của ngành trong việc đáp ứng các yêu cầu quy định, cũng như không tối đa hóa lợi nhuận cho nhà sản xuất bằng lợi nhuận từ da sống.
