Nghiên cứu tập trung vào chất lượng ăn w88 im dê

Sự lão hóa, tính theo số ngày sau giết mổ, có tác động đáng kể đến chất lượng ăn của w88 im dê, nghiên cứu mới của Đại học Melbourne đã cho thấy.

Những phát hiện này là từ một nghiên cứu được công bố gần đây do học giả tiến sĩ Archana Abhijith của Đại học Melbourne thực hiện và được giám sát bởiTiến sĩ Surinder Singh Chauhan, Giảng viên cao cấp Khoa Thú y và Khoa học Nông nghiệp. Nghiên cứu được tài trợ bởi Đại học Melbourne.

Đây là một trong nhiều dự án nghiên cứu đang được tiến hành tại trường Đại học nhằm giải quyết vấn đề chất lượng ăn w88 im dê.

Mặc dù nhiều nghiên cứu và phát triển đã được thực hiện để tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống của w88 im bò và w88 im cừu ở Úc theo hệ thống phân loại của Tiêu chuẩn w88 im Australia (MSA), nhưng các hoạt động R&D tương tự đối với w88 im dê vẫn đang ở giai đoạn đầu.

“Người ta biết rất ít về các thuộc tính chất lượng w88 im dê, do bị ảnh hưởng bởi quá trình trao đổi chất sau khi giết mổ và bảo quản sau giết mổ, điều này có thể rất quan trọng để phát triển và tối ưu hóa hệ thống sản xuất và chế biến w88 im dê,” bà Abhijith nói.

Nghiên cứu này bao gồm những gì?

Nghiên cứu đã kiểm tra 24 con dê Boer thời tiết ở hai nhóm tuổi – nhóm hai tuổi và nhóm 6 đến 9 tháng tuổi – sau khi giết mổ tại một nhà máy chế biến thương mại.

Các nhà nghiên cứu đã ghi lại sự suy giảm nhiệt độ pH của cơ sau giết mổ, chất lượng w88 im nấu chín và độ ổn định màu sắc bán lẻ của dê Boer bị ảnh hưởng bởi tuổi của động vật và số ngày sau giết mổ.

Nghiên cứu đã tìm thấy điều gì?

Nghiên cứu cho thấy tuổi của dê và ngày bảo quản sau giết mổ đã chứng tỏ đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng w88 im của người Boer.

Mặc dù có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống, nhưng hai trong số những yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng ăn uống là cách độ pH của w88 im giảm sau giết mổ và lượng glycogen trong cơ tại thời điểm giết mổ.

Nghiên cứu cho thấy mức glycogen trong dê trước khi giết mổ là một lĩnh vực quan trọng cần được các nhà chăn nuôi dê giải quyết.

Tuổi của động vật ảnh hưởng đến độ pH tối đa và độ ổn định màu bán lẻ, trong đó quan sát thấy độ ổn định bán lẻ tốt hơn ở dê non từ 6–9 tháng.

“Chúng tôi nhận thấy rằng sau 14 ngày bảo quản sau giết mổ, hầu như không có sự khác biệt giữa hai nhóm tuổi – nó làm giảm lực cắt và tăng độ mềm của w88 im ở cả hai nhóm tuổi,” bà Abhijith nói.

Độ mềm tương tự được quan sát thấy ở w88 im trong vòng 5 ngày kể từ khi trưng bày bán lẻ ở cả hai nhóm tuổi, nhấn mạnh tiềm năng bảo quản sau giết mổ trong thời gian làm mềm w88 im dê ngắn hơn nhiều.

Bao bì khí quyển biến đổi (MAP) đã được sử dụng trong nghiên cứu và các nhà nghiên cứu đã quan sát thấy màu đỏ tươi trong w88 im lên đến 5 ngày ở w88 im dê đã già và chưa chín nhưng đã quan sát thấy sự đổi màu đáng kể ở nhóm w88 im hai năm tuổi sau 10 ngày bảo quản.

Giảm căng thẳng là chìa khóa

Tiến sĩ Chauhan cho biết nghiên cứu này củng cố nhu cầu nghiên cứu sâu hơn để hiểu rõ hơn về lộ trình của chuỗi cung ứng w88 im dê ở Úc và cũng đảm bảo đủ dinh dưỡng tại trang trại trước khi giết mổ.

“Dê là động vật nhai lại nên có nhiều thách thức và yếu tố tương tự như cừu, nhưng cần phải nghiên cứu và phát triển nhiều hơn, đặc biệt nếu chúng ta muốn cải thiện chất lượng w88 im dê,” Tiến sĩ Chauhan nói.

“Mặc dù nhà sản xuất không thể kiểm soát việc quản lý quá trình xử lý và sau giết mổ, nhưng họ có thể giải quyết vấn đề quản lý tại trang trại, bao gồm cả dinh dưỡng, đặc biệt là trước khi gửi động vật đi chế biến.

"Dê rất nhạy cảm với căng thẳng, vì vậy điều thực sự quan trọng là phải giảm thiểu căng thẳng cho động vật. Nếu chúng bị căng thẳng trước khi giết mổ, điều đó sẽ ảnh hưởng đến mức glycogen và chất lượng tổng thể của w88 im.

“Nhà sản xuất và nhà chế biến sẽ phải làm việc cùng nhau để giảm căng thẳng trước khi giết mổ và trong quá trình vận chuyển.

“Chúng tôi biết rằng 90% w88 im dê của Úc được xuất khẩu, tuy nhiên, nhu cầu về w88 im có chất lượng tốt hơn ngày càng tăng và chất lượng ổn định cũng như độ mềm cũng là yếu tố then chốt nếu ngành này muốn phổ biến và tăng lượng tiêu thụ w88 im dê ở thị trường nội địa.”

Nghiên cứu đã xuất bản đầy đủ có tại đây:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108466